Super sekali

Hari ini super sekali...
menikmati rasa yang tak tak aku mengerti
seharian menikmati rasa yang kadang hilang
oleh kesibukan yang ku buat
semoga saja cuma karna lelah,

semoga Allah slalu memberikan kesehatan kepadaku

tugas ITP-Bahan Tambahan Makanan-Agar

http://www.ziddu.com/download/19714713/tugasbtmfix.docx.html

makalah mipang foodborne disease

http://www.ziddu.com/download/19360157/TUGASMIKROBIOLOGIPANGAN.docx.html

artikel ibm kacang mete

ARTIKEL

KACANG METE

ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Fitriyono Agustaningwarno S.TP, M.Si

Disusun oleh:

Ratna Fathurrizqiah

22030111120014

PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2011/2012

KACANG METE

Mengenal jambu mete

Jambu monyet atau jambu mede (Anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman dari suku Anacardiaceae yang berasal dari Brasil dan memiliki "buah" yang dapat dimakan. Yang lebih terkenal dari jambu mede adalah kacang mede, kacang mete atau kacang mente; bijinya yang biasa dikeringkan dan digoreng untuk dijadikan berbagai macam penganan. Secara botani, tumbuhan ini sama sekali bukan anggota jambu-jambuan (Myrtaceae) maupun kacang-kacangan (Fabaceae), melainkan malah lebih dekat kekerabatannya dengan mangga (suku Anacardiaceae).^[1]

Dikenal juga dengan berbagai nama seperti jambu mèdè (Sd.); jambu mété atau jambu ménté (Jw.); jhambu monyèt (Md.); jambu dwipa, jambu jipang, nyambu monyèt (Bl.); nyambuk nyĕbèt (Sas.); jambu érang, jambu monyé (Mink.); jambu dipa (Banj.); buwah monyet (Timor); buwah yaki (Manado); buwa yakis, wo yakis (Sulut); buwa yaki (Ternate, Tidore); buwa jakis (Galela); jambu daré, jambu masong (Mak.); jampu sèrĕng, jampu tapĕsi (Bug.); dan lain-lain.

Dalam bahasa Inggris dinamakan cashew (tree), yang diturunkan dari perkataan Portugis untuk menamai buahnya, caju, yang sebetulnya juga merupakan pinjaman dari nama dalam bahasa Tupi, acajú. Sementara nama marganya (Anacardium) merujuk pada bentuk buah semunya yang seperti jantung terbalik.

Pohon jambu monyet

Pohon berukuran sedang, tinggi sampai dengan 12 m, dengan tajuk melebar, sangat bercabang-cabang, dan selalu hijau. Tajuk bisa jadi tinggi dan menyempit, atau rendah dan melebar, bergantung pada kondisi lingkungannya.

Daun-daun terletak pada ujung ranting. Helai daun bertangkai, bundar telur terbalik, kebanyakan dengan pangkal meruncing dan ujung membundar, melekuk ke dalam, gundul, 8–22 × 5–13 cm

Berumah satu (monoesis), bunga-bunga berkelamin campuran, terkumpul dalam sebuah malai rata berambut halus, lebar 15–25 cm. Kelopak berambut, 4–5 mm. Mahkota runcing, lk 1 cm, putih kemudian merah, berambut. Buah geluk berwarna coklat tua, membengkok, tinggi lk 3 cm.

Buah jambu monyet yang telah masak; yang berwarna merah adalah buah semunya.

kacang mete

Tanaman ini dikembangkan terutama untuk dipungut buah sejatinya. Yang dikenal umum sebagai "buah", yakni bagian lunak yang membengkak berwarna kuning atau merah, sesungguhnya adalah dasar bunga (receptaculum) yang mengembang setelah terjadinya pembuahan. Buah sesungguhnya adalah bagian "monyet"nya yang keras, coklat kehitaman berisi biji yang dapat diolah menjadi makanan; yakni kacang mete yang lezat^[4]. Secara tradisional kacang ini biasanya digoreng sebagai nyamikan teman minum teh atau kopi; sedangkan secara modern kini umum dijumpai sebagai pengisi dan penghias penganan semacam coklat dan kue-kuean.

Kacang mete, mentah
Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi	2.314 kJ (553 kcal)
Karbohidrat	30.19 g
- Gula	5.91 g
- Serat pangan	3.3 g
Lemak	43.85 g
Protein	18.22 g
Thiamine (Vit. B1)	.42 mg (32%)
Riboflavin (Vit. B2)	.06 mg (4%)
Niacin (Vit. B3)	1.06 mg (7%)
Pantothenic acid (B5)	.86 mg (17%)
Vitamin B6	.42 mg (32%)
Folate (Vit. B9)	25 μg (6%)
Vitamin C	.5 mg (1%)
Calcium	37 mg (4%)
Iron	6.68 mg (53%)
Magnesium	292 mg (79%)
Phosphorus	593 mg (85%)
Potassium	660 mg (14%)
Zinc	5.78 mg (58%)
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk dewasa.

Meskipun dianggap sebagai kacang di dalam dunia boga, dalam ilmu botani kacang mete sebenarnya merupakan biji tunggal dari buah sejatinya. Biji ini dikelilingi oleh cangkang ganda yang mengeluarkan getah yang mengandung urushiol, yang dapat mengakibatkan iritasi pada kulit manusia. Beberapa orang alergi terhadap kacang mete, tetapi sesungguhnya kacang mete jarang mengakibatkan alergi pada manusia jika dibandingkan dengan kacang lainnya.

Dari kacang mete juga dapat diekstrak minyak yang berkualitas tinggi. Hasil sampingnya, yakni kulit biji, dimanfaatkan untuk pakan unggas. Sejenis minyak juga dihasilkan dari cangkang buah mete (CNSL, cashew nut shell liquid), yang dipakai dalam industri dan juga sebagai bahan untuk mengawetkan kayu atau jala. Buah semu jambu monyet kadang-kadang juga dijual di pasar. Buah ini agak disenangi orang oleh karena rasanya yang asam segar, akan tetapi sering pula tercampur rasa sepa^]. Rasa manis dari buah jambu monyet ini memungkinkan untuk dikembangkan sebagai sirup atau difermentasi untuk mendapatkan jenis minuman beralkohol. Anggur (sari buah yang agak terfermentasi) dari jambu mede dinikmati pada masa panen, dan dapat didistilasi untuk dijadikan minuman berkandungan alkohol tinggi. Buah semu yang tak terolah di wilayah-wilayah produksinya dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

Daun-daun muda jambu monyet disukai sebagai lalap, mentah atau dimasak. Daun yang tua dimanfaatkan sebagai obat penyakit kulit, untuk mengatasi ruam-ruam pada kulit. Semua bagian pohonnya juga dapat dimanfaatkan dalam ramuan obat tradisional, terutama untuk menyembuhkan sakit kulit; untuk pembersih mulut; dan untuk obat pencahar (purgativa)

Kayunya berwarna coklat muda dan bernilai rendah, sangat jarang dipergunakan, meski dapat dimanfaatkan sebagai kayu bakar atau kayu perkakas bermutu rendah Sejenis getah yang mengeras di udara terbuka (gom) dihasilkan dari batang yang dilukai. Gom ini dapat menjadi perekat buku yang baik, sekaligus mencegah serangan rayap; yang juga baik untuk merekat kusen atau kayu lapis.^[1]

Kandungan dan Manfaat Kacang mede

Kacang mete (cashew nuts) adalah snack yang lezat dan menyehatkan. Ada beberapa manfaat kesehatan yang bisa Anda dapatkan dari memakan kacang mete. Kacang mete mengandung polyunsaturated fat (lemak tak jenuh ganda) dan monounsaturated fat (lemak tak jenuh tunggal) yang tinggi.

Kedua lemak tersebut dapat meningkatkan kesehatan secara keseluruhan.

Kacang mete juga mengandung fosfor, magnesium, tembaga, dan tryptophan dalam jumlah tinggi. Selain itu, kacang mete merupakan sumber untuk vitamin B, kalium, dan asam folat yang baik. Kacang mete mengandung lebih dari 80 nutrisi, tanpa ada kandungan kolesterol di dalamnya. Zat besi dan kalsium juga ditemukan dalam kacang mete, meskipun dalam jumlah kecil. Kacang mete dapat meningkatkan tekanan darah, namun ini hanya terjadi pada kacang mete yang mengandung natrium (garam) dalam jumlah tinggi.

Jadi, untuk orang yang memiliki tekanan darah tinggi, sebaiknya mencari kacang mete yang mengandung sedikit atau tidak mengandung garam sama sekali.

Berikut adalah 5 manfaat kesehatan mengonsumsi kacang mete:

1. Menurunkan berat badan.

Sekitar 75 % lemak yang terkandung dalam kacang mete adalah lemak tak jenuh (unsaturated fats) yang merupakan lemak baik.

Selain itu, kacang mete mengandung serat dalam jumlah tinggi. Lemak baik membuat kacang mete dapat membantu menurunkan berat badan dan memberikan lebih banyak energi pada tubuh. Kacang mete juga membantu memperlancar metabolisme tubuh.

2. Meningkatkan kesehatan jantung dan mengurangi kadar kolesterol jahat.

Lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fats) membantu meningkatkan kesehatan jantung. Lemak ini ditemukan dalam diet Mediterania.

Mengonsumsi kacang mete dapat meningkatkan kadar kolesterol baik dan mengurangi kadar kolesterol jahat.

3. Menurunkan risiko kanker.

Kandungan antioksidan dan vitamin yang tinggi dalam kacang mete membantu menghilangkan radikal bebas dalam tubuh.

Kacang mete dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membunuh sel-sel kanker yang berkembang dalam tubuh.

4. Meningkatkan fungsi otak.

Kacang mete dapat membantu meningkatkan oksigen ke otak. Kacang mete memainkan peran penting dalam meningkatkan memori.

Hal ini dikarenakan lemak tak jenuh ganda dan lemak tak jenuh tunggal berkaitan dengan produksi sel otak. Otak bergantung pada kedua jenis lemak ini, dan kacang mete memiliki kandungan yang tinggi akan kedua lemak tersebut.

5. Menguatkan tulang.

Magnesium yang ditemukan dalam kacang mete membantu mempromosikan struktur tulang yang kuat dalam tubuh. Magnesium ditemukan sekitar 82,5 mg/ons dalam kacang mete.

Magnesium bersama dengan kalsium, membantu mendukung otot dan struktur tulang.^[2]

Industri Kacang Mete

Mutu kacang mete di pasaran cukup bervariasi. Variasi mutu kacang mede tersebut antara lain dipengaruhi oleh Varietas tanaman Jambu mede yang berbeda dan perlakuan serta pengawasan pada proses pengelolan berlangsung.Banyaknya varietas tanaman jambu mete di Indonesia, menyebabkan mutu mete yang dihasilkan beragam baik warna,rasa, biji, maupun rendemen kacang metenya.

POHON INDUSTRI JAMBU METE

Usaha pengolahan kacang mete memberikan dampak positif terutama bagi masyarakat disekitar, antara lain tersedianya lapangan pekerjaan. Keunggulan lain usah pengolahan jambu mete adalah proses produksi yang tidak menyebabkan pencemaran lingkungan karena limbah hasil proses produksi mete berupa kulit biji mete dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk lain seperti pembuatan kampas rem dan kulit ari mete dapat digunakan sebagai campuran pakan ternak.^[3]

Pengolahan kacang mete oleh industry kecil dan rumah tangga umumnya masih menggunakan peralatan yang sederhana. Proses utama pengolahan kacang mete dimulai dari pengupasan biji kulit kacang mete hingga kacang mete diperoleh dalam keadaan utuh.

A. Lokasi Usaha

Lokasi usah apengolahan mete umumnya banyak dilakukan didaerah-daerah yang dekat dengan wilayah perkebunan jambu mete. Daerah dengan prodyksi jambu mete tertinggi akan memacu pertumbuhan usaha pengolahan mete Karena kemudahan mendaptkan bahan baku yang lebih murah.

B. Fasilitas produksi dan peralatan

Fasilitas produksi yang digunakan untuk pengolahan mete adalah :

1. Bangunan untuk proses produksi. Digunakan untuk aktifitas produksi yang ukurannya disesuaikan dengan skala usaha.

2. Lahan penjemuran. Disesuaikan dengan skala usaha, dimana lahanini disiapkan sedemikian rupa dengan kondisi bersih agar pada saat penjemuran mete dilakukan tetap terjaga kebersihannya.

Umumnya alat-alat yang digunakan dalam proses produksi kacang mete pada skala kecil masih menggunakn alat-alat yang sangat sederhana. Adapun alat-alat yang digunakan untuk pengolahan kacang mete adalah kacip belah, tampah, oven, plastik, tali dan gas.

C. Bahan baku

Bahan baku untuk pengolahan kacang mete adalah biji mete. Kacang mete yang berkualitas baik dihasilkan dari bahan baik yang ditentukan dari syarat panen yang sesuai dengan umur jambu mete.

Pengeringan/ penjemuran Mete Gelondongan ( 3-4 hari )

..Diagram alur proses produksi kacang mete

Mete sulit dibuat. Proses produksi kacang mete meliputi kegiatan-kegiatan yang ditunjukan pada gambar diagram diatas.

Biji mete (buah sejati) harus dipisahkan terlebih dahulu dengan buah semunya (tangkainya). Cara memisahkan jambu mete cukup di punter dan di letakkan di tempat terpisah. Selanjutnya, biji mete yang telah dipisahkan dari tangkainya dicuci untuk membersihkan dari kotoran (tanah, debu, pasir, dan lain-lain).

Mete yang telah di pisahkan dari buah semunya harus segera di sortasi, yaitu pemisahan mete gelondongan yang baik dan mete gelondongan yang rusak/busuk dan sekaligus dilakukan garding, yaitu pengelompokan mete gelondongan berdasarkan ukurannya.

Sortasi dan Grading mete gelondongan dapat dilakukan secara manual ataupun secara mekanis. Sortasi dan Grading manual umumnya dilakukan di tingkat petani atau peraji rumah tangga sedangkan Sortasi dan Grading secara mekanis umumnya dilakukan di tingkat pabrik-pabrik yang mempunyai mesin-mesin pemisah (grader). Standar biji mete gelondongan di Indonesia adalah sebagai berikut:

Aspek	Kriteria
1. Syarat Mutu	* Bebas hama/penyakit yang dapat mengganggu kesehatan konsumen maupun yang dapat merusak bahan olah mete gelondong selama dalam pengangkutan dan penyimpanan. * Bebas bau busuk, asam, kapang dan bau asing lainnya akibat pengeringan yang kurang sempurna dan atau penyimpanan yang kurang baik. Tidak tercemar CNCL atau bahan kimia lain seperti sisa-sisa pupuk atau pestisida. Kadar air maksimum 8%.
2. Kelas Mutu	Keterangan	Jumlah Biji (Min)
Amat Baik (M1) Baik (M2)	Minimum 90% BJ gelondong >1 Minimum 75% BJ gelondong > 1	175 biji/kg 176 - 225 biji/kg

Sumber : Saragih , YP dan Y. Haryadi 1994. Mete Penebar Swadana, Jakarta

3. Pengeringan/Penjemuran Mete Gelondong

Mete gelondongan yang baru dipetik masih memiliki kadar air sekitar 25 %. Mete gelondongan harus segera dikeringkan agar tidak terjadi kerusakan pada keping biji akibat serangan jamur, bakteri atau faktor enzimatis.

Pengeringan mete gelondongan dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah panas matahari. Mete gelondongan dihamparkan di lantai jemur. Jika tidak tersedia lantai jemur, pengeringan biji mete dapat menggunakan anyaman bambu, tikar, atau tampah. Pengeringan mete gelondongan dilakukan hingga kadar airnya mencapai 3%. Jika cuaca cerah, mete gelondongan yang dijemur selama 3-4 hari berturut-turut dengan 7-8 jam/hari sudah kering (kadar air + 5%). Pengeringan mete gelondongan selain bertujuan mempertahankan kualitas, juga bertujuan untuk memudahkan pengupasan.

4. Penyimpanan Biji Mete Gelondongan

Mete gelondongan yang telah kering harus segara disimpan dengan baik agar kualitasnya tetap terjaga. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan mete gelondongan adalah suhu udara dan kelembaban udara di dalam gudang penyimpanan. Gudang penyimpanan yang memiliki suhu udara tinggi dapat membantu pengeringan mete gelondongan kerena proses pengeringannya masih dapat berlangsung selama dalam penyimpanan.

Di daerah yang beriklim kering seperti di Kabupaten Wonogiri, gudang penyimpanan harus memiliki jumlah ventilasi yang banyak. Penyimpanan mete gelondongan dalam gudang penyimpanan dapat dilakukan dengan cara dikemas dalam karung dan mulut karung dibiarkan tetap terbuka. Mete gelondongan disimpan selama 1-2 hari untuk tetap menjaga kualitasnya.

5. Pengambilan Kacang Mete

Untuk mengambil kacang mete, kulit biji mete dipecah atau dikupas. Pengupasan kulit biji mete dapat dilakukan secara mekanis atau manual. Pengupasan kulit biji mete gelondong secara manual dapat dilakukan dengan berbagai cara sebagai berikut: (1) Pengupasan kulit mete dengan pemukul, (2) Pengupasan kulit mete dengan kacip belah, dan (3) Pengupasan kulit mete dengan kacip ceklok.

Foto 2: Pengupasan Kulit Mete dengan Kacip
Sumber: Wawan, PSE-KP UGM

Pengupasan biji mete secara mekanis relatif lebih rumit, namun dapat menghasilkan rendemen kacang mete utuh mencapai 90% dan proses pengolahannya dapat lebih cepat. Pada umumnya, pengupasan biji mete secara mekanis dilakukan di tingkat pabrikan yang memiliki fasilitas memadai. Mesin-mesin pengupas kulit mete secara mekanis banyak jenisnya dan masing-masing memiliki daya kerja berlainan dan hasil rendemen biji utuh juga bervariasi, antara lain sebagai berikut: 1. Roller cracker: Mesin ini memiliki kapasitas 2,4 ton/hari kerja (8 jam) dengan hasil kacang mete utuh 30%. 2. Excentric crusher: Mesin ini dapat menghasilkan kacang mete utuh 40%. 3. Gyratory cracker: Mesin ini memiliki kapasitas mengupas 1 ton biji mete tiap jam. 4. Centrifugal cracker: Mesin ini dibedakan atas sistem sical, sistem jur, sistem barbieri, dan sistem TPI.

Pada sistem sical, mesin ini memiliki kapasitas 1.200 kg/jam dan menghasilkan kacang mete utuh 67%. Pada sistem jur, mesin ini memiliki kapasitas 200 - 600 kg/jam, tergantung pada ukuran mesinnya. Sistem jur dapat menghasilkan kacang mete utuh 90%. Sistem barbieri hampir sama dengan sistem sical dan jur sedangkan pada sistem TPI, mesin memiliki kapasitas pengupasan 300 kg/jam dengan hasil kacang mete utuh mencapai 70%. 5. Olfemare: Mesin ini dapat menghasilkan kacang mete utuh mencapai 80%. 6. Cashco: Mesin ini dapat menghasilkan kacang mete utuh mencapai 75%. 7. Sima (Societa le Sima Machine Agraries): Kapasitas pengupasan mesin ini 70 kg buah mete per jam dan hasil rendemen kacang mete utuh mencapai 53%. Di Kabupaten Wonogiri, usaha pengolahan mete yang disurvai belum ada yang menggunakan mesin-mesin seperti disebutkan di atas, di mana pengusaha yang ada masih menggunakan teknologi tradisional/sederhana.

6. Pengeringan Kacang Mete

Kacang mete yang telah dipisahkan dari kulitnya dikeringkan lagi hingga kadar air mencapai sekitar 3% dari sebelumnya 5%. Pengeringan kacang mete ini bertujuan untuk memudahkan pengelupasan kulit ari kacang mete. Di samping itu, pengeringan kacang mete bertujuan untuk mencegah serangan hama dan jamur serta meningkatkan daya simpan. Pengeringan tidak boleh terlalu berlebihan karena dapat menyebabkan kacang mete rapuh sehingga dapat meningkatkan persentase pecah pada penanganan selanjutnya. Pengeringan kacang mete di Wonogiri dilakukan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari. Pengeringan dengan oven dilakukan bila cuaca tidak memungkinkan misalnya sedang musim hujan.

Pengeringan kacang mete di bawah sinar matahari dilakukan sebagai berikut: Kacang mete dihamparkan pada rigen-rigen pengering yang terbuat dari bambu atau tampah dari aluminium. Untuk mencapai kadar air sekitar 3%, penjemuran kacang mete dapat dilakukan selama 3-4 hari pada cuaca cerah (7-8 jam/hari). Keuntungan pengeringan kacang mete dengan sinar matahari adalah kacang mete tidak gosong sehingga menghasilkan mete berkualitas baik.

Pengeringan kacang mete juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven. Pemanasan secara langsung dapat menyebabkan kacang mete berwarna cokelat atau hitam dan berbau asap. Pemanasan secara langsung ini menyebabkan kacang mete terkena udara panas yang banyak mengandung asap dan gas-gas lain hasil pembakaran sehingga mutu kacang mete yang dihasilkan menurun. Pemanasan secara tidak langsung tidak mempengaruhi warna dan aroma (bau) sehingga kacang mete yang dihasilkan tetap berkualitas baik. Suhu optimum pengeringan kacang mete dengan oven adalah 7000C. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan kacang mete menjadi rapuh dan banyak kacang mete yang pecah/hancur. Pengeringan kacang mete dilakukan hingga kadar air mencapai 3%. Lama waktu pengeringan yang diperlukan untuk mencapai kadar air tersebut sekitar 4-8 jam.

Pengeringan kacang mete juga dapat dilakukan dengan cara sangrai yaitu dengan memanaskan kacang mete di atas nampan yang diberi lapisan pasir. Pemanasan dilakukan selama 4 menit sambil dibalik berulang-ulang agar tidak hangus. Kacang mete sebelum dikeringkan sebaiknya direndam lebih dahulu dalam larutan K2CO3 dengan konsentrasi 6%. Tujuan perendaman ini adalah untuk meningkatkan daya simpan kacang mete dan menghilangkan rasa masam. Dengan perlakuan ini, kacang mete dapat disimpan selama 6 bulan tanpa adanya perubahan rasa dan bau (aroma).

Foto 3: Proses Pengeringan Kacang Mete dengan Sinar Matahari
Sumber: Wawan, PSE-KP UGM

Foto 4: Alat Pengeringan Oven
Sumber: Wawan, PSE-KP UGM

7. Pengupasan Kulit Ari

Pengupasan kulit ari kacang mete dilakukan segera setelah pengeringan. Pengupasan kulit ari kacang mete dapat dilakukan secara manual dengan cara penggesekan menggunakan jari tangan secara hati-hati atau menggunakan pisau. Pengupasan kulit ari dengan pisau dilakukan dengan hati-hati agar tidak melukai kacang mete yang dapat menurunkan mutu. Pengupasan kulit ari secara manual ini memiliki persentase kerusakan kacang mete (pecah) mencapai 2%-25%. Pada tahap ini umumnya seorang pekerja dapat menyelesaikan 12 kg kacang mete per hari .

8. Sortasi dan Grading

Kacang mete yang sudah bersih selanjutnya disortasi dan digrading terlebih dahulu sebelum dijual ke konsumen/pasar. Sortasi dan grading bertujuan untuk menyeragamkan kacang mete menurut kualitasnya sehingga memudahkan dalam penentuan harga dan penjualan di pasar.

Sortasi merupakan kegiatan memisahkan kacang mete yang baik (utuh putih, utuh agak putih) dengan kacang mete yang kurang baik (remuk, utuh agak gosong, utuh gosong). Grading adalah kegiatan mengelompokkan kacang mete yang telah disortasi ke dalam kelompok-kelompok kelas mutu. Misalnya, kelompok kelas mutu 1, 2, 3 dan seterusnya. Pada sortasi kacang mete yang dilakukan secara manual, seorang pekerja yang terampil mampu mensortasi rata-rata 65 kg/hari.

Foto 5: Proses Sortasi dan Grading
Sumber: Wawan, PSE-KP UGM

Foto 6: Hasil Sortasi dan Grading
Sumber: Wawan, PSE-KP UGM

9. Pengemasan

Kacang mete cepat mengalami kerusakan karena proses enzimatis atau serangan cendawan dan serangga. Untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor di atas, kacang mete perlu dikemas dengan baik. Tujuan pengemasan selain melindungi kacang mete dari kerusakan serangan cendawan atau serangga juga bertujuan melindungi kacang mete dari kerusakan mekanis sewaktu proses pengangkutan atau kerusakan fisiologis karena pengaruh lingkungan, misalnya suhu dan kelembaban. Pengemasan sebaiknya rapat dan tidak tembus udara karena dapat menghambat proses respirasi, proses pembusukan dan gangguan serangga fisiologis lainnya pada kacang mete. Dengan pengemasan yang baik dan benar maka kualitas mete dapat dipertahankan dalam waktu lama.

Selain dapat mencegah kerusakan kualitas kacang mete, pengemasan memudahkan pengangkutan, pemasaran dan meningkatkan daya tarik. Di Kabupaten Wonogiri pengemasan kacang mete dilakukan dengan menggunakan plastik ukuran isi 25 kg untuk produk yang dipasarkan. Jangka waktu antara proses pengemasan dengan pendistribusian ke pasar berkisar antara 1-2 hari sehingga kerusakan atau penurunan mutu bisa diminimalisir sekecil mungkin karena tidak terlalu lama disimpan di gudang penyimpanan.

Foto 7: Pengemasan Kacang Mete
Sumber: Wawan, PSE-KP UGM

Mete gelondong yang baru di petik masih memiliki kadar air sekitar 25%. Mete gelondongan harus segera di keringkan agar tidak terjadi kerusakan pada keeping biji akibat serangan jamur, bakteri, atau factor enzimatis.

Pengeringan mete gelondongan dapat dilakukan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari. Mete gelondongan dihamparkan dilantai jemur. Jika tidak tersedia lantai jemur pengeringan mete gelondongan dapat menggunakan anyaman bambu, tikar, atau tampah. Pengeringan biji mete gelondongan dilakukan sampai kadar airnya 3%. Jika cuaca cerah, penjemuran dilakukan 3-4 hari berturut-turut dengan 7-8 jam/hari sudah kering (kadar air + 5%). Pengeringan mete gelondongan selain bertujuan untuk mempertahankan kualitas, juga bertujuan untuk memudahkan pengupasan kulit biji.

Mete gelondongan yang telah kering harus segera disimpan dengan baik agar kualitasnya tetap terjaga. Hal-hal yang harus tetap diperhatikan dalam penyimpanan mete gelondongan adalah suhu udara dan kelembaban udara di dalam gudang penyimpanan. Gudang penyimpanan yang memiliki suhu tinggi dapat membantu pengeringan mete gelondongan karena dalam masa penyimpanan masih terjadi proses pengeringan.

Pengupasan kulit ari kacang mete dapat dilakukan dengan cara manual dengan cara penggsekan menggunakan jari tangan secara hati-hati atau menggunakan pisau. Pengupasan kacang mete dengan menggunakan pisau dilakukan dengan hati-hati supaya tidak melukai biji kacang yang dapat menurunkan mutu. Presentase kerusakan kacang mete pecah pada saat pengupasan adalah 2%-25%.

Kacang mete yang sudah bersih selanjutnya disortasi dan degrading dengan tujuan untuk menyeragamkan kacang mete menurut kualitasnya sehingga memudahkan dalam menentukan harga dan penjualan di pasar.^[3]

Beberapa Penelitian

Peneliti : Ir. Edy Mulyono, MS; Dr. Risfaheri, MSi

Jambu mete merupakan salah satu komoditi perkebunan rakyat yang telah menjadi komoditi ekspor dalam bentuk kacang mete dan juga gelondong mete, selain juga sebagai komoditi untuk pasar dalam negeri. Mutu kacang mete Indonesia hasil olahan pengrajin masih dinilai rendah, baik dari penampakan (warna kusam, kotor, keriput) maupun tingkat keutuhannya (55-60% kacang utuh) denganpersentase kacang belah relative tinggi. Dengan penerapan teknologi pengolahan kacang mete hasil penelitian BB-Pascapanen yang meliputi rekayasa proses dan peralatan pengacipan tipe MM-99, dapat dihasilkan kacang mete dengan keutuhan 85-90% yang disertai perbaikan penampakan, higienitas dan parameter mutu lainnya. Penerapan teknologi ini dapat meningkatkan nilai tambah sebesar 27% bagi petani mete. Selain teknologi kacang mete sebagai produk utama, telah dihasilkan juga teknologi pengolahan CNSL dan isolasi kardanol dari CNSL. Cashew nut shell liquid (CNSL) dan kardanol merupakan bahan baku pada industry resin, cat, pestisida, kanvas rem dan industry berbasis resin lainnya.

Keunggulan :

• Persentase kernel utuh 85-90% (tradisional 60-75%)
• Warna kernel lebih cerah dengan derajat putih 65-70% (tradisional 50-55%)
• Mutu kernel kelas 1 (kadar air maks. 5%), kelas 2 (kadar air maks. 6%) berdasarkan SNI 01-2906-1992
• Limbah kulit biji mete termanfaatkan menjadi produk bernilai ekonomi

Manfaat/Aplikasi:

• Kacang mete utuh sebagai makanan camilan dengan harga tiggi
• Kacang mete belah dan pecah sebagai salah satu bahan pada industri makanan (coklat, es krim dsb.)
• CNSL murni sebagai bahan baku untuk isolasi kardanol dan formulasi kanvas rem bermutu tinggi
• Kardanol sebagai bahan baku industri cat anti karat, resin, vernis, perekat kayu, bahan pelapis/laminating/coating.

Hasil penelitian Tahun 2004

• Rekayasa proses penanganan gelondong mete dengan teknik pengukusan dengan uap air pada suhu dan lama pengukusan tertentu dapat mempermudah proses pengacipan yang menghasilkan derajat keutuhan kacang mete lebih tinggi (85-90%).
• Rekayasa alat kacip tipe MM-99 dapat menghasilkan derajat keutuhan kacang mete yang tinggi, mudah dipabrikasi, dioperasikan dan dipelihara.

Hasil penelitian Tahun 2005

• Pada uji coba produksi di pengrajin kacang mete di kabupaten Sampang, Madura, Jatim, pengkacipan gelondong mete oleh 16 operator semi terlatih menghasilkan kacang mete utuh 90,64. Hasil tersebut setara dengan operator terlatih di India
• Rendemen kacang mete 32,69 %.
• Berdasar Standar mutu kacang mete SNI 01-2906-1992, kacang mete yang dihasilkan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok mutu yaitu U280, U320 dan U400. Sebagian besar (68%) masuk ke kelompok U280, diikuti kelompok U400 (18%) dan U320 (14%). Dengan mengacu SNI tersebut, kacang mete yang dihasilkan dapat dikelompokkan ke dalam kelas mutu 1.^[4]

Daftar Pustaka

[1] Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

[2] http://oketips.com/1998/tips-kacang-mete-5-manfaat-kacang-mete-untuk-kesehatan/

[3] 22 peluang bisnis makanan untuk home Industry/ Redaksi Argo media; Penyunting, Bagas Harianto; Jakarta; ArgoMedia Pustaka; 2007

[4] http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/id/hasil/detail/13